MAKALAH
PEMBUATAN BREM
Di Susun Guna Melengkapi Tugas Mata
Kuliah Mikrobiologi
Dosen Pengampu : Prof Soeminto
Disusun Oleh :
Nur
Azizah 14.031252
PROGRAM STUDI D III KEBIDANAN
STIKES BINA CIPTA HUSADA PURWOKERTO
2014
KATA PENGANTAR
Puji
syukur selalu penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan penyusunan
makalah ini sebagai salah satu tugas mata kuliah Mikrobiologi dengan baik.
Pada
kesempatan ini penyusun tidak lupa menyampaikan terima kasih kepada semua pihak
yang telah membantu proses penyusunan makalah baik secara langsung maupun tidak
langsung, karena penyusun yakin bahwa tanpa bantuan dan bimbingan semua pihak,
penyusun akan mengalami kesulitan. Oleh karena itu, penyusun mengucapkan terima
kasih kepada :
1.
Yektiningtyastuti, S.Kep,M.Kep,Sp.Mat
selaku ketua STIKes Bina Cipta Husada Purwokerto.
2.
Prof Soeminto , selaku dosen pengampu
yang telah memberikan masukan dan arahan dalam penyusunan makalah ini,
3.
Bapak dan Ibu dosen STIKes Bina Cipta
Husada Purwokerto,
4.
Semua pihak yang tidak dapat di sebutkan
satu-persatu yang telah memberikan bantuan moral maupun material.
Dalam makalah ini masih banyak memerlukan
kritik dan saran yang membangun. Oleh karena itu, penyusun sangat menghargai
dan mengharapkan kritik dan saran dari pembaca yang sifatnya membangun agar ke
depan menjadi lebih baik.
Purwokerto,
Penyusun
DAFTAR ISI
|
HALAMAN
JUDUL ………………………………………………………..
KATA
PENGANTAR ……………………………………………………….
DAFTAR ISI
…………………………………………..………………........
BAB I
PENDAHULUAN ……………………………………...……………..
A. Latar Belakang ……………………………………………………..
B. Tujuan ………………………………………………………...…….
Rumusan masalah………………………………………………………...
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………........
A. Pengertian Brem Padat ……………………………………………
B. Proses Fermentasi Brem
Padat …………………………………...
C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat
………………….…………
BAB III
PEMBAHASAN ………………………………………….……......
A. Cara Pembuatan Brem Padat …………………..…………………
B. Perubahan Selama Proses
Fermentasi Brem Padat ……………..
BAB IV
PENUTUP ………………………………………….……...………..
DAFTAR
PUSTAKA
|
i
ii
iii
1
1
2
3
3
4
5
7
7
10
12
|
BAB I
PENDAHULUAN
A.
Latar
Belakang
Brem merupakan salah satu makanan
tradisional hasil fermentasi yang enak dan bergizi yang banyak diusahakan di
Indonesia. Ada 2 macam brem yang banyak dikenal yaitu brem padat dan brem cair
atau brem Bali (Susanto dan Saneto, 1994). Menurut Kuswanto dan Sudarmadji
(1989). Brem padat dapat diperoleh dengan cara mengolah air tape ketan yang
terbentuk selama fermentasi dan dilanjutkan dengan proses pemanasan,
pengadukan, dan pencetakan. Tape ketan dapat dibuat dengan cara memasak beras
ketan sampai cukup matang yang kemudian didinginkan dan diinokulasikan dengan
ragi. Brem ini mempunyai warna putih,
tekstur tidak lembek, kering dan mudah hancur di mulut.
Proses fermentasi tape ketan
berlangsung selama 3 – 8 hari pada suhu 30°C (Anonymous, 2010). Apabila proses
fermentasi berlangsung selama 2 hari, maka tape yang dihasilkan akan kurang
manis, kurang bercita rasa alkohol, tidak adanya rasa asam dan tekstur tape
masih cukup keras. Apabila proses fermentasi lebih dari 7 hari, maka rasa tape
agak keras karena mulai terbentuk alkohol dan rasanya sangat asam (Djutikah,
Bintarawati dan Pattinggi 1988).
Sampai pada
saat ini, umumnya bahan yang digunakan untuk membuat brem padat adalah beras
ketan. Selain beras ketan banyak bahan pangan lainnya yang dapat dijadikan
bahan baku untuk pembuatan brem padat, antara lain tape singkong, umbi talas
dan jenis umbi-umbian lainnya yang dapat dijadikan tape terlebih dahulu. Dalam
hal ini, penulis akan membahas mengenai proses pembuatan brem padat dan
perubahan-perubahan yang terjadi selama proses fermentasi bahan.
Eksistensi brem padat di Madiun telah menjadi produk
unggulan yang sangat potensial dijual dan dikembangkan dan hingga kini mampu
menyangga perekonomian banyak elemen dan masyarakat. Hitungan selama ini brem
yang dihasilkan sekitar 600 – 1000 kg hari, namun perkembangan dari makanan
tradisional itu stagnan (Ariyanto, 2003). Produk brem padat selama ini belum
mengalami perkembangan yang berarti, baik dari rasa, bentuk maupun kemasan, sehingga
pengembangan produk brem padat dirasakan perlu. Pengembangan produk brem padat
dapat dilakukan dengan membuat brem padat aneka rasa,
apalagi pengembangan produk pangan berbagai rasa
saat ini sedang menjadi trend. Pembuatan brem padat berbagai rasa dapat
dilakukan dengan menambahkan flavor buah.
Flavor adalah suatu zat atau komponen yang dapat
memberikan rasa dan aroma tertentu pada bahan makanan. Menurut Tranggono
(1990), flavor mempunyai beberapa fungsi dalam bahan makanan sehingga dapat
memperbaiki, membuat lebih bernilai atau lebih diterima dan lebih menarik.
Dengan pembuatan brem padat aneka rasa ini, diharapkan dapat memberikan alternatif
pilihan kepada konsumen yang kurang menyukai rasa brem padat yang berasa
sedikit asam dan terasa alkoholnya. Pembuatan brem padat berflavor buah dengan
menggunakan bahan baku ketan hitam ini akan menghasilkan produk brem padat
dengan karakteristik yang berbeda dengan sebelumnya dan selama ini belum
dikembangkan, sehingga perlu diketahui proporsi air tape (ketan hitam dan ketan
putih) yang tepat, juga karakteristik fisik, kimia dan organoleptik yang
ditimbulkan,sehingga didapatkan produk brem padat yang berkualitas baik dan
dapat diterima oleh konsumen. Selain itu, analisis finansial perlu dilakukan
untuk mengetahui tingkat kelayakan atau tidaknya gagasan usaha tersebut
dilaksanakan.
B.
Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah
ini yaitu, untuk mengetahui cara pembuatan brem padat dan perubahan-perubahan
yang terjadi selama proses fermentasi.
C. Rumusan Masalah
1.
Apa itu Brem
padat?
2. Bagaimana
proses pembuatan brem padat?
3. Bagaimana
perubahan brem pada saat proses fermentasi?
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Pengertian Brem Padat
Brem padat merupakan makanan yang
dibuat dari beras ketan, yaitu dari cairan tape yang dipanaskan sampai kental
dan didinginkan sampai memadat. Brem padat memiliki rasa manis atau manis
keasaman, tekstur padat, kering tidak lembek, warna putih kekuningan sampai
kuning kecoklatan serta mudah hancur di mulut. Brem padat banyak dibuat di
daerah Jawa Timur, Jawa Tengah seperti Boyolali, Wonogiri, Caruban dan Madiun.
Bentuk brem padat yang paling umum diperjualbelikan adalah bentuk persegi empat
(kotak) atau bulat pipih.
Brem padat adalah suatu produk hasil
fermentasi dari ketan oleh khamir yang dikeraskan. Brem padat kaya akan kalori
dan merupakan makanan khas yang mudah hancur saat dimakan. Kandungan brem padat
terbanyak adalah gula, pati terlarut dan asam laktat. Brem padat yang ada di
pasaran adalah suatu produk pangan yang berwarna putih sampai kecoklatan dan
mempunyai rasa manis keasaman yang dibuat dari pemasakan cairan tapeketan putih
(Anonymous, 2012). Dalam SNI Nomor 0369- 90, brem padat didefinisikan sebagai
makan padat yang terbuat dari penguapan sari tape ketan dengan penambahan pati
yang dapat larut.
Dikenal beberapa bentuk brem yang
dikenal di pasaran, yaitu:
1. Bentuk pertama
yang lebih dulu dikenal adalah makanan tradisional
khas yang berasal dari kota Caruban ada dua
desa penghasil yaitu: tepatnya di Desa Bancong Kecamatan Wonoasri dan Desa
Kaliabu Kecamatan Mejayan, di sebelah timur Madiun, Jawa Timur. Dikemas
berbentuk lempengan putih kekuningan, rata-rata berukuran kurang lebih 15 cm x
5 cm x 0,5 cm. Untuk lebih memaksimalkan pemasarannya, brem kini dikemas dalam
bentuk kecil kecil seukuran permen, sehingga mudah untuk dikantongi. Biasanya
pada sekitar tahun 80-an, brem dalam bentuk ini dijual asongan oleh para
pedagang di sekitar stasiun-stasiun di kereta api di daerah Jawa Timur.
2.
Bentuk kedua makanan tradisional
khas Wonogiri, Jawa Tengah, dikemas
berbentuk lempeng-lempeng bulat pipih dengan diameter rata-rata 5 cm dan
ketebalan 0,3 cm.
B. Proses Fermentasi Brem Padat
Proses fermentasi merupakan tahap
terpenting dalam proses pembuatan brem. Proses fermentasi meliputi empat tahap
penguraian. Tahap pertama, molekul-molekul pati akan dipecah menjadi dekstrin
dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis.
Tahap kedua, gula yang terbentuk
akan diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses
oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase
yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
C. Bahan Baku Pembuatan Brem Padat
Bahan baku yang sering digunakan
dalam pembuatan brem adalah beras ketan (Oryza sativa var glutinosa),
baik beras ketan putih maupun hitam. Jenis umbi-umbian jarang digunakan. Beras
ketan merupakan beras dengan kadar amilopektin yang sangat tinggi, nasinya
sangat mengilap, sangat lekat, dan kerapatan antarbutir nasi tinggi, sehingga
volume nasinya sangat kecil. Rasio antara amilosa dan amilopektin dapat
menentukan tekstur, pera, dan lengket atau tidaknya nasi. Semakin kecil kadar
amilosa atau semakin tinggi amilopektin, semakin lengket nasinya. Sifat
kelengketan beras ketan menentukan baik buruknya produk brem padat.
Hasil penelitian Winarno (1982) menunjukkan bahwa zat
kimia yang paling banyak terdapat dalam brem padat adalah gula, pati terlarut,
dan asam laktat. Brem padat merupakan sumber gula yang baik. Di dalam 100 gram
brem terkandung 65,18 g gula, sehingga rasanya manis dan sekaligus sebagai
sumber energi yang baik. Komposisi kimia brem padat dapat dilihat pada tabel di
bawah ini.
Tabel 1. Komposisi Kimia per
100 gram brem padat
|
Senyawa
kimia
|
Kadar (%)
|
|
Gula (g)
|
65,18
|
|
Pati (g)
|
4,56
|
|
Air (g)
|
18,87
|
|
Total asam (g)
|
1,58
|
|
Lemak (g)
|
0,11
|
|
Protein (g)
|
0,42
|
|
Padatan terlarut (g)
|
1,34
|
BAB III
PEMBAHASAN
A.
Cara
Pembuatan Brem Padat
Menurut Setyorini (2002), tahapan
pembuatan brem padat adalah pencucian dan perendaman beras ketan, pengukusan,
peragian dan fermentasi, pengepresan, pemekatan, pengadukan, pencetakan dan
pengemasan. Tahapan pembuatan brem padat dapat diuaraikan sebagai berikut:
1.
Pencucian dan Perendaman
Pencucian dimaksudkan untuk
menghilangkan kotoran yang terikut pada bahan baku sedangkan perendaman
berperan dalam hidrasi molekul pati untuk memudahkan proses gelatinisasi.
Perendaman dapat menyebabkan hidrasi pada granula pati sehingga pati dapat
tergelatinisasi dengan baik jika dipanaskan, jumlah air yang terserap 30%.
2.
Pengukusan
Proses pengukusan dapat mensterilkan
bahan baku sehingga dapat mengontrol tahap fermentasi lebih baik. Beras yang
masak atau tanak dapat diperoleh dari pengukusan selam 30 – 60 menit dihitung
saat uap air mulai terpenetrasi ke dalam bahan. Selama pengukusan beras akan
menyerap air 7% – 12% dari berat awal pengukusan. Total penyerapan air sebanyak
35 – 40% dapat menghasilkan beras tanak yang baik untuk difermentasikan.
Menurut Winarno (1992), gelatinisasi
pati adalah proses pembengkakan granula pati yang bersifat irreversibble.
Apabila suspensi pati dalam air dipanaskan akan terjadi tiga tahapan
pengembangan granula. Tahap pertama terjadi di air dingin, garnula pati akan
menyerap air sebanyak 25% - 30% dari beratnya. Tahap ini bersifat reversibble.
Tahap kedua terjadi pemanasan sampai suhu 65°C. Pada tahap ini mulai terjadi
pembengkakan granula yang bersifat irreversibble. Selama fase ini terlihat
perubahan granula dan sebagian besar molekul pati terlarut terlepas keluar dari
granula.
Tahap ketiga terjadi pada pemanasan di atas 65°C. Pada
fase ini terjadi pembengkakan garnula pati yang luar biasa dan pada akhirnya
granula pati akan pecah.
3.
Peragian dan Fermentasi
Ragi diberikan setelah bahan yang
dikukus dingin. Ragi terlebih dahulu dihaluskan untuk memudahkan inokulasi
(Haryono, 1994). Brem padat dapat diperoleh penggunaan ragi 0,5% dengan waktu
fermentasi yang cukup panjang (Harijono, Wijayana,
Purwaningsih dan Wibawanto,
1994).
Menurut Fardiaz, Sasmito dan
Sugiyono (1996) proses utama pada fermentasi tape terbagi dua tahap yaitu,
tahap pertama merupakan pemecahan pati menjadi gula sederhana yang menimbulkan
rasa manis dan membentuk cairan dimana konversi pati menjadi gula sederhana
dilakukan oleh kapang dengan enzim amilase. Tahap berikutnya fermentasi
sebagian gula menjadi asam organik, alkohol dan senyawa- senyawa cita rasa.
Konversi gula menjadi alkohol dilakukan oleh khamir. Pemecahan gula menjadi
alkohol ini melalui proses yang disebut glikolisis dimana gula diubah menjadi
etil alkohol. Proses glikolisis ini cenderung terjadi pada kondisi anaerob.
Proses esterifikasi pada fermentasi tape antara asam dan alkohol menghasilkan
ester yang membentuk cita rasa khas tape.
4.
Pengepresan dan Pemekatan
Pengepresan dimaksudkan untuk
mendapatkan air/sari tape. Pengepresan dilakukan secara perlahan – lahan
sehingga filtrat yang keluar akan lebih banyak. Menurut Soesanto dan Saneto
(1994), ekstraksi cairan tape dengan cara pengepresan ditujukan untuk
mendapatkan cairan tape sebanyak – banyaknya.
Pemekatan bertujuan untuk mengurangi
sebagian air yang ada. Pemekatan dilakukan dengan pemanasan sampai didapatkan
konsentrasi tertentu. Selama proses pemekatan terjadi reaksi maillard (reaksi
antara gula reduksi dan asam – asam amino yang distimulasi dengan pemanasan)
sehingga semakin lama pemekatan, maka pembentukkan warna coklat semakin
sempurna. Proses tersebut menimbulkan flavor khas pada brem. Proses pemekatan
dilakukan dengan pemanasan pada suhu 90°C selama tiga jam (Soesanto dan Saneto,
1994).
5.
Pengadukan
Proses pengadukan bertujuan untuk
memperoleh kristal – kristal yang baik,
pengadukan yang kuat pada larutan pekat akan menimbulkan kristal – kristal kecil dengan tekstur halus. Apabila larutan
tersebut mencapai titik jenuh maka kristal akan terbentuk karena adanya tenaga
yang menyebabkan bergabungya komponen – komponen terlarut membentuk inti
kristal.
6.
Pengemasan
Pengemasan brem tergolong sederhana.
Apabila menggunakan pengemasan biasa, produk diletakkan di atas kertas roti dan
karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Polyethylene (LDPE).
Tabel 1. Standar Mutu Brem Padat Indonesia
|
Kadar Air
|
Max 16%
|
|
Kadar Abu
|
Max 0,5%
|
|
Jumlah Karbohidrat dihitung sebagai Pati
|
60 – 70 %
|
|
Pemanis Buatan Tidak ternyata Derajat asam (ml NaoH
1 N/100 gram)
|
Max 15 %
|
|
Bagian tak Terlarut dalam Air
|
Max 1 %
|
|
Logam Berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn dan As)
|
0
|
|
Jamur / bakteri bentuk Coli
|
0
|
Sumber: Anonymous (2012)
A.
Perubahan
Selama Proses Fermentasi Brem Padat
Ada beberapa macam cara pembuatan
brem padat. Pada fermentasi ketan menjadi tape, berlangsung aktivitas enzim
yang dikeluarkan oleh kapang dan khamir. Enzim tersebut akan memecah
karbohidrat menjadi gula. Gula yang terbentuk selanjutnya akan diubah menjadi
alkohol dan karbondiosida (CO2).
Selain alkohol, proses fermentasi karbohidrat juga
akan menghasilkan asam-asam organik, seperti asam asetat, asam laktat, asam
suksinat, dan asam malat. Kombinasi alkohol dengan asam memberikan sensasi rasa
tersendiri pada brem yang terbentuk.
Proses pemasakan sari tape akan
sangat berpengaruh terhadap warna brem padat yang dihasilkan. Brem padat
biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan reaksi
Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu yang
cukup tinggi.
Proses fermentasi meliputi empat
tahap penguraian. Tahap pertama, molekul – molekul pati akan dipecah menjadi
dekstrin dan gula-gula sederhana. Proses ini merupakan hidrolisis enzimatis. Tahap kedua, gula yang terbentuk akan
diolah menjadi alkohol. Tahap ketiga, alkohol kemudian diubah menjadi asam
organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter melalui proses
oksidasi alkohol. Tahap keempat, sebagian asam organik akan bereaksi dengan alkohol
membentuk cita rasa yang khas, yaitu ester.
Enzim yang mampu mengubah glukosa
menjadi alkohol dan karbondioksida selama fermentasi adalah enzim zimase
yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses
fermentasi, selain alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol
dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus (Winarno, 1992).
BAB IV
PENUTUP
A.
Kesimpulan
1.
Brem padat adalah suatu produk hasil fermentasi dari ketan oleh khamir yang
dikeraskan.
2.
Bahan baku pembuatan brem yaitu umumnya beras ketan dan juga umbia-umbian
seperti singkong dan umbi talas yang dapat diolah menjadi tape.
3.
Tahap pembuatan brem meliputi pencucian dan perendaman, pengukusan, peragian
dan fermentasi, pengepresan dan pemekatan, pengadukan, dan pengemasan.
4.
Perubahan yang terjadi selama pembuatan brem yaitu karbohidrat dirubah menjadi
gula oleh enzim amilase. Gula yang terbentuk diubah menjadi alkohol dan
karbondiosida (CO2). Kombinasi alkohol dengan asam memberikan
sensasi rasa tersendiri pada brem yang terbentuk.
5.
Brem padat biasanya memiliki warna kecokelatan disebabkan karamelisasi gula dan
reaksi Maillard. Karamel terbentuk akibat pemanasan gula pereduksi pada suhu
yang cukup tinggi.
B. Saran
Penulis menyadari, bahwa dalam
pembuatan makalah ini banyak sekali terdapat kesalahn dan kekurangan. maka dari
itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari dosen pembimbing
serta teman – teman guna perbaikan pembuatan makalah selanjutnya.
DAFTAR
PUSTAKA
Anonymous.
2012. Brem Padat. http://permimalang.wordpress.com/2008/04/01/brem
-padat/. Diakses
pada tanggal 16 November 2013.
Anonymous.
2010. Brem Halal Dikonsumsi.
http://www.halalguide.info/index2.php?
option=com_content&d0-pdf=1&id=376. Diakses pada tanggal 16 November 2013.
Djutikah, E., Bintarawati, B. D., dan Pattinggi, R.,
1998. Pengembangan Proses dan Peralatan Pembuatan Kue dan Minuman Brem dari
Buah-buahan Tropis. Balai
Penelitian dan Pengembangan Industri. Surabaya.
Fardiaz, S., Sasmito, Y. A. dan Sugiyono., 1996. Studi
Fermentasi Tape Rendah Alkohol. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 1 (1) : 27 – 33.
Harijono, Wijayana. S., Purwaningsih. I.
dan Wibawanto. A., 2000. Pengaruh Penambahan Sorgum Dan Kepekatan
Adonan terhadap kualitas Brem Padat. Jurnal Makanan Tradisional
Indonesia Vol. 1 no. 1.
Setyorini, 2003. Pengaruh Proporsi air Tape (Ubi Jalar dan
Ketan) dan Lama Pengadukan Terhadap Kualitas Brem Padat. Skripsi Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang.
Sudarmadji, S., Kasmidjo, R.,
Sardjono., Wibowo, D., Margiono, S., dan E. S. Rahayu., 1989. Mikrobiologi
Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Susanto. T, dan Saneto, B., 1994. Teknologi
Pengolahan Hasil Pertanian. PT.
Bina Ilmu. Surabaya.
Winarno. F.G. dan Fardiaz, S., 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
Winarno. F.G., 1982. Pengantar Teknologi Pangan.
Gramedia. Jakarta.
Winarno. F.G., 1992. Kimia Pangan Dan Gizi. Gramedia. Jakarta.
